Как делать роллы
Mar. 18th, 2012 03:40 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
avant_uristkaМуж сражается за первое место в областной лиге, ребенок ушел гулять с дедушкой, а я, как обещала, пишу пост про роллы. Очень длинно и подробно, зато, если все правильно сделаете, получится с первого раза и будет вкусно :))
Дисклеймер: так, как описано ниже, делала лично я, на единственно вкусный вариант я не претендую, свои "а вот еще так можно делать" можно и нужно писать в каменты.
На 10 роллов вам понадобятся:
- рис 4 стакана
- нори 1 упаковка (10 шт)
- рисовый уксус 1 бут.
- креветки (если неочищенные, то 1,5 кг)
либо
- красная рыба 0,6-0,7 кг
- сыр филадельфия 200 гр.
- кинза 200 гр.
- авокадо 2 шт.
- имбирь, васаби, соевый соус по вкусу.
1. Рис.
Рис берется круглый белый. Обычно он называется "краснодарский" или "кубанский", или как-то так.
По количеству ориентируйтесь так - на 10 роллов (в смысле, не нарезанных кусочков роллов, а колбасинразмерами с качественный МПХ длиной с ладонь и толщиной с запястье - габариты приводятся женские, разумеется) надо засыпать 4 стакана риса. Обычных, граненых.
Первым делом его надо очень тщательно промыть в семи-десяти водах, при этом стараться не разломать рисинки. Мыть надо руками, а не просто в дуршлаге, до чистой воды. После промывания рис надо замочить. Общее количество времени, истраченного на промывание + замачивание, не должно превышать 20 минут. То есть если мыли 10 минут, то замачиваем потом еще на 10, если мыли 20 минут - не замачиваем вовсе.
Вторым этапом, по идее, должна быть сушка риса в полотенце, на чем настаивают въедливые японцы, но у меня все отлично получилось и так. Хотите сушите, хотите - обойдитесь.
Далее рис засыпается в кастрюлю и заливается водой в соотношении 1:1. Солить или сластить не надо! Очень удобно варить в посуде с прозрачной крышкой, сейчас поймете почему. Закрываете крышкой - теперь, пока рис не приготовится, ее не снимаете! - ставите на средний огонь, доводите до кипения. После закипания НЕ СНИМАЯ КРЫШКИ убавляете огонь до минимума и варите рис еще 12-13 минут. По прошествии этого времени рис должен впитать всю воду. Выключаете огонь и, по-прежнему не снимая крышки, оставляете еще на 15 минут.
В результате должна получиться липкая клейкая масса. И вот ее-то вы и поливаете рисовым уксусом. В литературе пишется, что надо брать яблочный уксус + соль + сахар, но в продаже сейчас имеются прекрасные бутылки с уже готовой смесью. ВАЖНО не переборщить, иначе придется (как мне) доваривать вторую порцию риса и разбавлять )))
2. Нори. Вроде я где-то слышала, что без них можно обойтись, но ролл, который я сделала специально на пробу, стал разваливаться в руках.
Берем циновку, по идее накрываем пищевой пленкой (на самом деле это страшно неудобно, если вы не из общепита циновку спиздили, а пользуетесь ею индивидуально, спокойно можно обойтись - циновка потом прекрасно отмывается), на нее кладем нори, на нори начинаем выкладывать рис. ВНИМАНИЕ, рис брать только мокрыми руками! Проще всего поставить возле кастрюли с рисом миску с водой, и периодически воду менять. Рис надо выкладывать тонким слоем, можно даже оставлять просветы, и лучше не доложить, чем переложить, иначе будет ролл сплошной рис. Внизу оставляем незакрытую рисом полоску нори шириной около 2 см, чтобы потом слепить ролл. Да, и старайтесь нори водой не закапать, она сразу горбится и деформируется.
3. Начинка. Тут можно брать что угодно, ограничиваясь только фантазией. В Австралии, о которой я теперь имею сведения из первых рук, очень популярны роллы с курицей, например. Я люблю креветки, поэтому попросила мужа принести полкило очищенных королевских креветок. Муж принес килограмм неочищенных простых и объяснил, что других не было. Я выматерилась, но в итоге получилось даже лучше, чем я думала - в процессе чистки я зачем-то решила не выкидывать креветочную икру, а сковыривать ее в отдельное блюдечко, и потом мне это прекрасно пригодилось.
Итак, креветки. Заливаем в горячую воду, слегка подсаливаем, доводим до кипения, сливаем, остужаем. Если очищенные - прекрасно, если нет - чистим, стараясь при этом сожрать не больше четверти :)) А лучше вообще не жрать: мне на заявленные 10 роллов не хватило. Так что оптимально взять 1,5 кг и петь песни в процессе чистки )))
ВАРИАНТ: Красная рыба. Тупо нарезается длинными полосками с палец толщиной. Косточки вынуть не забудьте.
Авокадо. ВАЖНО: при покупке пытаемся прощупать на предмет спелости. Неспелый не подойдет. Снимаем шкуру, режем пополам, вынимаем косточку, нарезаем длинными тонкими дольками с мизинец толщиной. Сочный авокадо должен размазываться в руках, если он твердый и с ореховым вкусом, то берите другой.
Филадельфия. Продается во всех крупных гиперах, стоит рублей 250 200-граммовая баночка - вполне хватает на означенные 10 роллов. В литературе пишут про какой-то специально обученный японский майонез, но я поленилась его искать.
4. Выкладывание начинки. У нас уже лежит лист нори с равномерно тонким слоем налепленным на него рисом. Зачерпываем ложку филадельфии и намазываем дорожку параллельно краю стола с другой стороны (ну то есть на дальнем от себя краю).
Вот как раз после этого я вымазывала ролл вниз от филадельфиевой дорожки икрой, примерно до середины ролла. Можете этого не делать :)
Далее выкладываем вдоль намазанного креветки (вспоминаем древнегреческий орнамент "волна") целиком. Кромсать не надо, потом будет из роллов вываливаться. Или если вы предпочли рыбу, то кладем рыбу. Чем толще, тем вкуснее потом будет.
Затем чуть ближе к себе, но вплотную к рыбе/креветкам выкладываем дорожку из авокадо.
Если вы взяли креветки, то имеет смысл посыпать их кинзой (хотя это и на любителя). Я вот люблю. Листики нарезать не надо, достаточно ощипать их с веточки и высушить полотенцем, чтобы к рукам не липли.
5. Заворачивание ролла. Если вы когда-нибудь в детстве пускали мыльные пузыри из свернутой в трубочку бумажки, то прекрасно справитесь. Первый оборот заворачиваем руками, чтобы начинка осталась внутри оборота. Далее действуем через циновку. При стандартной величине нори хватит трех оборотов. Свернули ролл, слегка его посжимайте по всей длине, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Не переусердствуйте, иначе начинка вылезет с краев. Циновку развернули, МОКРЫМИ руками пожамкали по всей длине, уделяя внимание заклеиванию края нори, который мы оставляли для этой цели. Если начинка вылезла, запихайте обратно.
Собственно и все. Перед подачей на стол нарезать как в ресторане. Кстати, роллы чем тоньше нарезаны, тем вкуснее, оптимально резать в 2 см толщиной.
Что делать с имбирем, васаби и соевым соусом, обычно все знают. Приятного аппетита :)))
Дисклеймер: так, как описано ниже, делала лично я, на единственно вкусный вариант я не претендую, свои "а вот еще так можно делать" можно и нужно писать в каменты.
На 10 роллов вам понадобятся:
- рис 4 стакана
- нори 1 упаковка (10 шт)
- рисовый уксус 1 бут.
- креветки (если неочищенные, то 1,5 кг)
либо
- красная рыба 0,6-0,7 кг
- сыр филадельфия 200 гр.
- кинза 200 гр.
- авокадо 2 шт.
- имбирь, васаби, соевый соус по вкусу.
1. Рис.
Рис берется круглый белый. Обычно он называется "краснодарский" или "кубанский", или как-то так.
По количеству ориентируйтесь так - на 10 роллов (в смысле, не нарезанных кусочков роллов, а колбасин
Первым делом его надо очень тщательно промыть в семи-десяти водах, при этом стараться не разломать рисинки. Мыть надо руками, а не просто в дуршлаге, до чистой воды. После промывания рис надо замочить. Общее количество времени, истраченного на промывание + замачивание, не должно превышать 20 минут. То есть если мыли 10 минут, то замачиваем потом еще на 10, если мыли 20 минут - не замачиваем вовсе.
Вторым этапом, по идее, должна быть сушка риса в полотенце, на чем настаивают въедливые японцы, но у меня все отлично получилось и так. Хотите сушите, хотите - обойдитесь.
Далее рис засыпается в кастрюлю и заливается водой в соотношении 1:1. Солить или сластить не надо! Очень удобно варить в посуде с прозрачной крышкой, сейчас поймете почему. Закрываете крышкой - теперь, пока рис не приготовится, ее не снимаете! - ставите на средний огонь, доводите до кипения. После закипания НЕ СНИМАЯ КРЫШКИ убавляете огонь до минимума и варите рис еще 12-13 минут. По прошествии этого времени рис должен впитать всю воду. Выключаете огонь и, по-прежнему не снимая крышки, оставляете еще на 15 минут.
В результате должна получиться липкая клейкая масса. И вот ее-то вы и поливаете рисовым уксусом. В литературе пишется, что надо брать яблочный уксус + соль + сахар, но в продаже сейчас имеются прекрасные бутылки с уже готовой смесью. ВАЖНО не переборщить, иначе придется (как мне) доваривать вторую порцию риса и разбавлять )))
2. Нори. Вроде я где-то слышала, что без них можно обойтись, но ролл, который я сделала специально на пробу, стал разваливаться в руках.
Берем циновку, по идее накрываем пищевой пленкой (на самом деле это страшно неудобно, если вы не из общепита циновку спиздили, а пользуетесь ею индивидуально, спокойно можно обойтись - циновка потом прекрасно отмывается), на нее кладем нори, на нори начинаем выкладывать рис. ВНИМАНИЕ, рис брать только мокрыми руками! Проще всего поставить возле кастрюли с рисом миску с водой, и периодически воду менять. Рис надо выкладывать тонким слоем, можно даже оставлять просветы, и лучше не доложить, чем переложить, иначе будет ролл сплошной рис. Внизу оставляем незакрытую рисом полоску нори шириной около 2 см, чтобы потом слепить ролл. Да, и старайтесь нори водой не закапать, она сразу горбится и деформируется.
3. Начинка. Тут можно брать что угодно, ограничиваясь только фантазией. В Австралии, о которой я теперь имею сведения из первых рук, очень популярны роллы с курицей, например. Я люблю креветки, поэтому попросила мужа принести полкило очищенных королевских креветок. Муж принес килограмм неочищенных простых и объяснил, что других не было. Я выматерилась, но в итоге получилось даже лучше, чем я думала - в процессе чистки я зачем-то решила не выкидывать креветочную икру, а сковыривать ее в отдельное блюдечко, и потом мне это прекрасно пригодилось.
Итак, креветки. Заливаем в горячую воду, слегка подсаливаем, доводим до кипения, сливаем, остужаем. Если очищенные - прекрасно, если нет - чистим, стараясь при этом сожрать не больше четверти :)) А лучше вообще не жрать: мне на заявленные 10 роллов не хватило. Так что оптимально взять 1,5 кг и петь песни в процессе чистки )))
ВАРИАНТ: Красная рыба. Тупо нарезается длинными полосками с палец толщиной. Косточки вынуть не забудьте.
Авокадо. ВАЖНО: при покупке пытаемся прощупать на предмет спелости. Неспелый не подойдет. Снимаем шкуру, режем пополам, вынимаем косточку, нарезаем длинными тонкими дольками с мизинец толщиной. Сочный авокадо должен размазываться в руках, если он твердый и с ореховым вкусом, то берите другой.
Филадельфия. Продается во всех крупных гиперах, стоит рублей 250 200-граммовая баночка - вполне хватает на означенные 10 роллов. В литературе пишут про какой-то специально обученный японский майонез, но я поленилась его искать.
4. Выкладывание начинки. У нас уже лежит лист нори с равномерно тонким слоем налепленным на него рисом. Зачерпываем ложку филадельфии и намазываем дорожку параллельно краю стола с другой стороны (ну то есть на дальнем от себя краю).
Вот как раз после этого я вымазывала ролл вниз от филадельфиевой дорожки икрой, примерно до середины ролла. Можете этого не делать :)
Далее выкладываем вдоль намазанного креветки (вспоминаем древнегреческий орнамент "волна") целиком. Кромсать не надо, потом будет из роллов вываливаться. Или если вы предпочли рыбу, то кладем рыбу. Чем толще, тем вкуснее потом будет.
Затем чуть ближе к себе, но вплотную к рыбе/креветкам выкладываем дорожку из авокадо.
Если вы взяли креветки, то имеет смысл посыпать их кинзой (хотя это и на любителя). Я вот люблю. Листики нарезать не надо, достаточно ощипать их с веточки и высушить полотенцем, чтобы к рукам не липли.
5. Заворачивание ролла. Если вы когда-нибудь в детстве пускали мыльные пузыри из свернутой в трубочку бумажки, то прекрасно справитесь. Первый оборот заворачиваем руками, чтобы начинка осталась внутри оборота. Далее действуем через циновку. При стандартной величине нори хватит трех оборотов. Свернули ролл, слегка его посжимайте по всей длине, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Не переусердствуйте, иначе начинка вылезет с краев. Циновку развернули, МОКРЫМИ руками пожамкали по всей длине, уделяя внимание заклеиванию края нори, который мы оставляли для этой цели. Если начинка вылезла, запихайте обратно.
Собственно и все. Перед подачей на стол нарезать как в ресторане. Кстати, роллы чем тоньше нарезаны, тем вкуснее, оптимально резать в 2 см толщиной.
Что делать с имбирем, васаби и соевым соусом, обычно все знают. Приятного аппетита :)))
